Siendo una necesidad para las empresas fabricantes de productos derivados del trigo predecir el comportamiento y funcionalidad tecnológica de las harinas, la búsqueda de nuevos métodos de análisis que logren este objetivo es una tarea que la industria no debe abandonarHasta ahora a nivel de harina panadera y galletera se practican varios análisis que correlacionan de manera independiente los resultados; generando esto consumo de tiempo en el laboratorio, consumo de reactivo y retardo en la entrega de los productos. Es por ello que desde hace algunos años una empresa norteamericana con ayuda de la AACC diseñó y adaptó un análisis que por años dos empresas los estaban aplicando para explicar el comportamiento de la harina en el proceso. De ahí surge el método AACC 56-11 SRC “SolventRetention Capacity” o Capacidad de Retención de Solvente, propuesto en 1999 y aprobado en el 2009. Desarrollado originalmente por los Doctores. Levine & Slade es la Compañía Nabisco en la década de 1980 para ser aplicado principalmente para harinas de trigos suaves; actualmente está tomando auge su aplicación en trigos panaderos ya que conjuntamente con los resultados de otros métodos existentes, los valores SRC muestran una buena correlación que permiten caracterizar el trigo y la harina (Mixógrafo, Prueba de Zeleny, Farinógrafo...) y constituyen una guía importante para los programas de desarrollo de nuevas variedades.
ElSRC se fundamenta en la medida de hidratación o la capacidad de absorción y de retención por parte de los diferentes polímeros presentes en la harina (almidón dañado, pentosanas y proteínas) alponerlos en contacto con algunos solventes tales como: Agua destilada, Acido láctico 5% m/m (para la medición de gluteínas ogluteninas), Carbonato de sodio 5% m/m (para la medición de almidóndañado) y Sacarosa 50% m/m (para la medición de pentosanas). Losautores Kweon, Slade & Levine, 2011 mencionan que las gluteínas,el almidón dañado y las pentosanas son los tres principales componentes funcionales que influyen en el comportamiento de la masa durante los procesos de máquina en la fabricación y durante la cocción. Los resultados se correlacionan con la absorción de 100% agua dando indicativos por ejemplo de la variable volumen del pan La práctica ha demostrado que el SRC es una herramienta de diagnóstico muy útil que da una medida relativamente lineal de la funcionalidad de la harina que permite conocer mejor la aplicación de los fitomejoradores en la molienda y en el horneado y da la oportunidad de realizar mezclas de manera más eficiente.Como corolario ya existen equipos que realizan este análisis con la mínima intervención del hombre. Para más detalles del método por favor remítase a la norma ACCC 56-11.02.
PuertoCabello, 01 de Diciembre del 2020 Ing.Albis Pérez Este artículo es meramente informativo y no pretende otra cosa
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Análisis de Capacidad de Retención de Solvente
- 30/12/2020
